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全球首碗摘下米其林一星殊榮的日本拉麵名店「Tsuta蔦」登台,創辦人大西祐貴(Onishi Yuki)應邀來台並接受媒體專訪,當記者問道,這次在台展店遇到最大的難處是什麼?本以為大西先生會強調其如何努力克服台日食材、水質差異等影響美味的變數,沒想到他竟半開玩笑表示,「過台灣海關才是最困難的事!」,不僅讓在場媒體莞爾,也顯見其對自家拉麵口味的自豪。

「Tsuta蔦」創辦人大西祐貴相當年輕,從外表看上去,就是那種走在東京澀谷街頭的日系型男,很難讓人聯想到他是一名拉麵店老闆。由於在開拉麵店前,他從事進口服飾採購,因而培養出其對時尚的獨到見解,這點從他頂著一頭俐落短髮,身著帶點無印簡約風的長版西裝外套,而不是印象中那種日本拉麵店老闆,頭上老裹著一條白毛巾,腳穿進出廚房比較方便的防水膠靴,也就不難窺見。

大西先生於2012年在東京巢鴨開出首店後,即把日本傳統拉麵結合西方料理的創意,以傳統醬油拉麵為基底,融合西方料理常用的松露醬及松露油,激盪出令人印象深刻的新味覺,並將自身對於時尚敏銳度帶入店內裝潢中,開幕短短不到4年,即連續3年榮獲東京最佳拉麵,並於2016及2017年蟬聯米其林一星美食。

大家或許會好奇,這碗米其林拉麵的美味秘訣到底為何?大西先生強調「鮮味高湯及手工製麵」是兩大關鍵,以招牌的醬油拉麵來說,其湯頭就融合全雞、海瓜子及魚乾等三種食材高湯調製而成,醬油則是從日本各地嚴選出三種包含濃口、白及薄醬油調配而成;麵條部分也是混搭多種麵粉,每日於店內手工現製。

而在台灣要如何確保湯頭及麵條的原汁原味,大西先生也提到,首先得要克服台、日兩地水質不同的問題,因此透過軟水設備及5道程序的濾水器,將台灣的硬水水質,調成與日本相似的軟水再進行製麵,此外,台灣濕度較高也會影響麵條口感,於是在配方上也做了調整。

然而這些煮麵工法程序的微調,看在大西先生眼裡,似乎都不是難事,「這次展店遇到的最大困難就是過台灣海關」,他笑說。

由於先前日本核食輸台疑慮,台灣海關對於來自日本的食材原料把關更加嚴格,只要需要被查驗,就會花上兩倍甚至更多的時間通關,如果食材產地有疑慮,就得趕緊尋找替代品,好在最後都一一克服,現在就看台灣民眾對於這碗米其林美食指南加持的拉麵,接受度到底有多高。

「Tsuta蔦」是由和億生活集團獨家代理來台,4月27日將於自營的美食廣場「HOYII北車站」開幕,每日限量供應400碗,主打招牌醬油拉麵及人氣的鹽味拉麵,基本款從295元起

Tsuta蔦-招牌醬油拉麵。圖/和億生活集團提供
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Tsuta蔦創辦主廚大西祐貴(左)與和億生活集團執行長林晉頡。圖/和億生活集團提供
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